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稻谷酒熟料固态发酵酿酒技术唐三镜黄惠玲略

2020/10/16 来源:随州信息港

导读

稻谷酒熟料固态发酵酿酒技术—唐三镜黄惠玲谷酒是我国古老的传统酒种,是以稻谷为原料,以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂,经培菌糖化,在缸中发

稻谷酒熟料固态发酵酿酒技术—唐三镜黄惠玲

谷酒是我国古老的传统酒种,是以稻谷为原料,以纯种小曲或传统酒药为糖化发酵剂,经培菌糖化,在缸中发酵后,再经烧酒装备蒸馏而成的酒。唐三镜黄惠玲老师接下来要跟各位的便是传统稻谷酒的酿造工艺。

稻谷熟料固态发酵工艺制作进程

1、原料配方:稻谷100斤,酒曲0.6斤。

2、工艺流程:选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品

3、操作要点:

⑴浸泡:加水浸过谷面,浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗净。

⑵初蒸:将泡透的稻谷装入蒸煮锅中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。

⑶焖粮:将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中,使水盖过谷面,谷皮冷却收缩使谷尖开口。润水时间约10-15分钟。

⑷复蒸:将润好水的谷再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使稻谷收汗。

⑸摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至28~30℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%。

⑹装箱培菌:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬以形成拳头系列产品季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

⑺发酵:将糖化好的醅料装入缸中,用塑料布封缸发酵6天以上便可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌开始7天左右,冬季缸的四周用稻草等保温,约9-14天。

⑻蒸馏:谷酒蒸馏一般不去掐头去尾,100斤粮食去酒头半斤,直接接酒到想要的度数为止,剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

本文相干词条概念解析:

稻谷

稻谷,是指没有去除稻壳的籽实,在植物学上属禾本科稻属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种。人类共确认出22类稻谷,但是唯一用于大宗贸易的是OlyzaSativaL.类稻谷,即普通类稻谷,是我国最主要的粮食作物之一。我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1/4,产量约占全国粮食总产量的1/2,在商品粮中占一半以上。产区遍及全国各地。同时,我国也是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一,浙江河姆渡、湖南罗家角、河南贾湖出土的炭化稻谷证实,中国的稻作栽培最少已有7000年以上的历史,是世界栽培稻起源地之一。

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