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那些腊味飘香的记忆

2018/09/18 来源:随州信息港

导读

◎本报记者 税金龙随着元旦、春节的临近,超市里的腊肉、香肠开始成为市民争相置备的年货。虽然过去那些传统熏制的方法已慢慢被机械化批量生

◎本报记者 税金龙

随着元旦、春节的临近,超市里的腊肉、香肠开始成为市民争相置备的年货。虽然过去那些传统熏制的方法已慢慢被机械化批量生产所取代,但传统腌制过程中流淌的浓浓的年味却是许多遂宁人难以忘怀的记忆。

飘香的腊味和故土、亲情糅杂在一起,在寒冬腊月里散发着令人酣醉的温馨和浪漫。

准备材料

“腌腊肉、灌香肠”

遂宁人熏制腊味红火的记忆,大约是在上世纪80年代遂宁建市之后。改革开放让市场经济活跃起来,有了一定物质基础的人们对年味也有了舌尖上的追求,传统的腊味成了理想的春节美食。

“每到腊月间,村里大多人家都开始杀年猪,不杀年猪的也会买一批肉做成腊肉,既好吃又方便储存。”在燕山小区带孙子的55岁老人成青梅,老家在安居农村,回忆起当年熏腊肉的故事,她的思绪一下子就回到了年轻时候。

家里准备杀年猪前,成青梅总会先到集市买盐和花椒、辣椒,并将家里的土陶缸洗净备用。杀猪的体力活属于家里的男人们,她就负责将切好的肉和猪头、猪耳朵用盐腌制放进缸里。“腌制前一般不用清洗得太干净,水多了需要的盐也多,还不容易腌制入味。”成青梅有着自己的腌制诀窍,她会在肉面上用刀划伤几条1厘米厚的口子,方便盐入味和血水渗出。

每年成青梅都会计划一缸肉的腊肉,基本够过年和年后大半年食用,剩下的就卖给村里其他不杀年猪的人。有时买肉的村民少了,她还不得不把水缸腾出来当临时腌制。

白天腌制腊肉,晚上就灌香肠。“肥瘦相间的猪肉剁成馅,和上辣椒面和花椒粉搅拌均匀,再用温水将猪小肠洗干净,就可以开始灌了。”那时常用的工具就是一根一厘米左右宽的篾签,两边修得光滑,方便撑开小肠口子和往里塞肉,并用篾签将肉塞紧。

那时每到腊月电力紧张,农村晚上经常停电,“挑灯灌香肠”成了成青梅深的记忆。

熏制腊肉

“砍柏丫、搭灶台”

腌制腊肉通常需要一周的时间。成青梅先到山上砍一些新鲜的柏树枝丫,再在院子边挖一个灶,用木头架起来。等到腊肉腌制完成,就挂在上面集中熏制。

“等灶火烧起来后,就用新鲜柏丫盖起来,顿时就浓烟滚滚,熏制出来的肉也是色美味香。”成青梅说,熏制过程中怕出现明火,那样会把肉烤焦,所以需要人寸步不离地守着。

通常集中熏制只持续一天,其后可一边晒一边在煮饭的柴火灶前慢慢熏制,这个过程断断续续可持续1个多月,“家里偷吃的猫也总在这段时间长胖了不少。”

对于生活在城市里的人,熏制腊肉就要麻烦不少。

“通常在小区角落里用砖头搭一个灶,小区所有人要熏腊肉都在那里统一进行。”家住锦华宿舍的张玥还记得以前小区熏腊肉的情景。上世纪70年代末出生的她,当年主要的任务就是放学后到郊区的山上去砍柏丫。

“手上经常粘上松脂,洗都洗不掉,要隔上好几天才能磨掉。”尽管如此,这还是童年时张玥乐意做的一件事,“有时还会在路过河沟的地方找几个螃蟹,顺便带回来烤了吃。”

小区集中熏制也有优势,就是看守的人多,能有效防止明火出现,而且生烟的效果也好。由于是大家一起熏制的,每家也就几块腊肉,所以每家都会用不同颜色的线做记号,以防熏好后拿错了。

由于城市家庭没有柴火灶,熏制的过程自然要久一点,通常今天熏制一两块,明天又熏制一两块。“过年之前,小区的这个小灶就一直没断过烟。”

享用腊味

“送亲戚、待客人”

腊肉熏制结束,经过晾晒就可以存储起来,一般能保存一年多不坏。那时为防老鼠偷吃,农村里大多将肉藏在存储谷物的柜子里,城里人就直接挂在墙上。

尽管建市之初遂宁的经济条件较之前有了较大提升,但如此劳师动众才收获到的腊肉美味,可仍然不是想吃就能随便吃上的。

“一般过年走亲访友,尤其是到一些城里的亲戚家做客,就会带几块腊肉,这也是他们稀罕的。”成青梅说,自己家里留着的,除了过年过节,其他的就主要留着来了客人才吃。“那时家里孩子怕去亲戚家做客,眼看着腊肉送出去。可家里来了客人又高兴得很,因为又可以吃上腊肉了。”

让成青梅印象深的,是有一次娘家父亲到家里做客,就煮上了一块腊肉。吃饭前叮嘱了孩子们让客人先吃,可吃饭时随着盘子里的腊肉越来越少,两个孩子看着看着都哭了起来。

作为城里孩子的张玥,对吃肉没有那么强烈的渴望,但对腊肉的记忆同样深刻。腊肉煮熟就能吃,这自然成了她和小伙伴偷吃的选择。“家里没人的时候,我们几个小伙伴就每人从家里割一小块,拿到山上煮了吃或是烤了吃,既不容易被发现,又过足了嘴瘾。”每次听到家里人抱怨“哪家的猫又爬进屋偷吃了”,她都会装着不知情,心里却得意地乐开了花。

不管是劳累、心酸,或是快乐、有趣,那些曾经的飘香腊味,已经成了我们深的乡土记忆。

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